СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ХАРАКТЕРИСТИКА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ. 6
2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА 9
2.1 Характеристика сырья. 9
2.2 Разработка рецептуры блюда.(Акт проработки) 11
2.3 Разработка технологии производства блюда. 12
2.4 Разработка технологической схемы приготовления блюда. 14
3.ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ. 18
3.1 Расчет пищевой ценности блюда. 18
3.2 Оценка пищевой ценности. 18
4.КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ГОТОВОГО БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ). 19
5.РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ФИРМЕННОЕ БЛЮДО. 22
5.1. Разработка технико-технологической карты фирменного блюда 22
3.1 Блюдо «Креветка тигровая на шпажке с черри» 23
3.1 Блюдо «Палочки из оленины» 26
5.2. Разработка технологической карты фирменного блюда (изделия) 30
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 34
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 35