Введение
По оценкам диетологов, человек ежемесячно употребляет в пищу более ста различных продуктов Производство каждого из них должно осуществляться под строгим контролем.
Мясо, молоко, кондитерские изделия, консервы, алкоголь, пиво, колбасы и сыры – ассортимент продуктов питания необычайно широк.
В советские времена существовали готовые сборники рецептов для каждой отрасли пищевого производства, утвержденные во всех контролирующих организациях. Фабрикам оставалось сформировать ассортиментную политику, закупить необходимое сырье и нанять людей, которые будут следить за соблюдением технологий.
Сегодня ситуация изменилась. Конкурентная борьба заставляет предприятия постоянно искать оригинальные рецептуры. Собственные разработки держатся в строгом секрете – участившиеся в последние годы брендовые скандалы связаны именно со стремлением производителей не допустить копирования «своих» продуктов. В такой ситуации пищевые технологи становятся особенно ценными специалистами. Уход главного технолога к конкурентам – это целая трагедия, способная если не разорить компанию, то создать ей серьезные проблемы.
В пищевом производстве нет мелочей. Любое отступление от рецептуры может привести к браку целой партии товара.
Технолог отвечает за всю производственную цепочку: от приемки сырья до упаковки готового продукта.
1. Теоретическая часть
1. Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены
Наиболее существенным условием для выполнения санитарно-гигиенических требований при производстве пищевых продуктов является централизация производства путем создания крупных производств взамен мелких кустарных предприятий, так как крупные пищевые предприятия располагают большими возможностями в отношении повышения качества контроля за выпускаемыми продуктами, обеспечения охлаждающей аппаратурой и рациональными санитарно-бытовыми установками.
Максимальная чистота на отдельных этапах производства обеспечивается поточностью технологического процесса с максимальным отделением процессов обработки сырья от процессов обработки полуфабрикатов и готовой продукции. Кроме того, необходимо добиваться максимальной автоматизации производства, главным образом на тех этапах, где руки рабочего могут контактировать с пищевыми продуктами.
Эти условия обеспечивают наибольшую гарантию предупреждения инфицирования продуктов, в особенности со стороны случайных бацилловыделителей. Автоматизация должна осуществляться в первую очередь на тех производствах, где продукты являются особенно благоприятной средой для развития патогенной микрофлоры (например, молочное производство). Весьма большое значение имеет также ознакомление рабочих с гигиеническими требованиями и к соответствующему производству и обеспечение выпускаемой продукции квалифицированным контролем.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
При приготовлении пищи наибольшим риском для безопасности пищи являются работники, которые передвигаются из одной рабочей точки в другую и имеют дело с различными предметами и пищевыми продуктами. Существенными моментами гигиены персонала являются мытьё рук и хорошо оборудованные места для мытья рук (одноразовые полотенца, жидкое мыло, дезинфицирующее вещество). У каждого работника, участвующего в обращении с продуктами питания должна быть справка о здоровье (т.н. справка на сальмонеллу, закон о защите здоровья) и свидетельство о практических знаниях по гигиене.
Укажем также другие требования личной гигиены:
Рабочая одежда, обувь и головные уборы должны быть чистыми
Во время работы на кухне у работника не должно быть колец, украшений, проколов и часов
Запрещено пользоваться лаком для ногтей
Запрещены такие негигиеничные привычки как прикосновение к носу, волосам, ушам, лицу или другим участкам кожи
Необходимо удостовериться в том, что работники, обращающиеся с продуктами питания, имеют достаточные практические гигиенические знания, умения и навыки.
Сотруднки должны иметь свидетельство о практических знаниях по гигиене, так как и они обращаются с продаваемыми блюдами и пищевыми продуктами.