Основная часть:
Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необхо-димая добавка почти к любой пище.
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.
По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).
По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.
По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штуч-ным.
В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки выс-шего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки , но подчеркиваются определенные особенности ре-цептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало тра-диционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, минский, Рижский и т.д.).
В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:
1)Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.
Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки - в основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формо-вой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.
Улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.
Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.
Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.
2) Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.
Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может ме-няться от 80:20 до 20:80.
Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, корианд-ра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.
Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.
Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того Риж-ский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшенич-ная мука используется на закваску.
Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предвари-тельно заваренного пряностями.
Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.
Орловский - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.
У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются , а пористость воз-растает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является по-ставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.
3)Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.
Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны Николаевские (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Осо-бенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.
Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белко-вую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.
.............
Складирование создает стратегические выгоды двух типов - экономические и сервисные. В принципе складское хозяйство допустимо включать в логистическую систему только в том случае, если это оправданно соотношением издержек и выгод. Рассмотрим каждый тип выгод по отдельности, хотя надо понимать, что такое деление несколько искусственно.
Экономические выгоды. О прямых экономических преимуществах складирования можно говорить, когда использование одного или более складов ведет к непосредственному сокращению общих логистических издержек. Отдачу от капиталовложений в развитие склад-ского хозяйства легко перевести наязык экономических выгод, поскольку она поддается измерению и выражается непосредственно в стоимостных показателях. Например, если включение в логистическую систему еще одного склада ведет к сокращению совокупных транспортных расходов на величину, превышающую сумму постоянных и переменных затрат на содержание этого склада, можно гово-рить о снижении общих издержек. При любом сокращении общих логистических издержек эксплуатация склада экономически оправдан-на. Складирование создает четыре основных вида экономических выгод, в числе которых консолидация, разукрупнение, доработ-ка/отсрочка и накопление запасов. Рассмотрим и проиллюстрируем каждый из них.
Консолидация грузов. Складирование создает экономические выгоды за счет консолидации отправок. Консолидирующий склад по-лучает от ряда производственных предприятий продукцию, предназначенную определенному заказчику, и формирует из нее более круп-ную смешанную (консолидированную) партию отправки. При этом выгоды заключаются в максимальном сокращении транспортных рас-ходов и в том, что на разгрузочной площадке заказчика не возникает транспортных заторов.
Разукрупнение и перевалка грузов в пути. Эти операции схожи с тем, которые осуществляют консолидирующие склады, только в них не входит функция хранения. При этом на сортировочный терминал (склад разукрупнения) доставляют грузы от производителей, предназначенные нескольким заказчикам, разделяют их на более мелкие партии в соответствии с заказами и отправляют каждому потре-бителю.
Доработка/отсрочка. Склад можно использовать и для того, чтобы задержать процесс окончательной доработки или сборки продук-ции легкой промышленности. Склад, располагающий оборудованием для маркировки или снабжения продуктов этикетками, позволяет отсрочить окончательное изготовление продукта до тех пор, пока на него не будет предъявлен реальный спрос. Например, производитель, выпускающий овощные консервы в банках, может не наклеивать на них этикетки и не снабжать товарной упаковкой. Когда дело касается продуктов, продаваемых в розницу под частными торговыми марками магазинов, такой образ действий дает производителю возможность не заботиться о том, кто будет заказчиком его продукции. Когда поступит конкретный заказ от того или иного розничного торговца, склад быстро расклеит этикетки, упакует банки и отправит заказчику.
Подобная услуга обеспечивает двоякую экономическую выгоду. Во-первых, она минимизирует риск, поскольку окончательную дора-ботку и упаковку осуществляют только после того, как появился определенный заказчик со своими требованиями к маркировке и упаков-ке. Во-вторых, она позволяет сократить запасы, поскольку на одни и те же банки можно клеить разные этикетки и по-разному их упако-вывать. Снижение риска и уровня запасов часто ведет к сокращению общих издержек логистики несмотря даже на то, что наклейка этике-ток и упаковка на складе обходится дороже, чем на предприятии-изготовителе.
Накопление запасов. Для некоторых отраслей жизненной необходимостью является создание запасов сезонной продукции.
Например, садовую мебель и игрушки производят круглый год, а пик их продаж приходится на очень короткие промежутки времени. А вот урожай фруктов, овощей и зерна собирают раз в году, а потребляют круглый год. Обе ситуации требуют длительного хранения продукции. Накопление запасов создает своего рода защитный буфер, позволяющий наладить эффективное производство в условиях ог-раничений, связанных с источниками ресурсов и колебаниями потребительского спроса.
Сервисные выгоды. Сервисные преимущества от работы складов в логистической системе могут сопровождаться, а могут и не со-провождаться снижением издержек. Когда наличие склада оправдывается главным образом сервисными выгодами, это означает, что ос-новная его задача состоит в усилении способности всей логистической системы в целом создавать полезность места и времени. Такого рода отдача от вложений капитала с трудом поддается прямой количественной оценке, поскольку требует сопоставления издержек и уровня сервиса. Например, создание склада для обслуживания определенного сегмента рынка может привести к росту издержек, но одно-временно - к увеличению рыночной доли, объема продаж и валовой прибыли.
Приближение запасов к рынку. Приближение запасов к рынку чаще всего используют в физическом распределении. Прежде всего к этому приему прибегают производители сезонного или ограниченного ассортимента продукции. Вместо того чтобы хранить запасы на торговых складах круглый год или снабжать рынки непосредственно с производственных предприятий, можно в удобный момент про-двигать запасы к основным рынкам, чтобы сократить сроки поставки.
Формирование рыночного ассортимента. Ассортиментный склад - который могут использовать и производитель, и торговец опто-вый или розничный - накапливает рыночный ассортимент продуктов в ожидании заказов потребителей. Это может быть смешанный ас-сортимент, состоящий из множества видов продукции, поставляемой на рынок разными производителями, или специальный ассортимент, составленный по желанию конкретного заказчика.
..............
Два слова “предпринимательство” и “рынок” связаны неразрывными узами. Самое краткое и емкое определение рыночной экономи-ки звучит просто: ”Экономика свободного предпринимательства” . Рыночная, капиталистическая экономика всегда характеризовались как мир бизнеса. А бизнес и коммерческая деятельность - по сути одно и то же. Переход российской как и любой другой экономики к рыночным отношениям неизбежно связан со становлением и развитием предпринимательства. Так что, говоря об экономике вообще и о рыночной экономике в частности, неизбежно приходится концентрировать внимание на предпринимательстве, как неотъемлемой состав-ной части экономической деятельности.
Коммерческой деятельности свойственны общие черты любой экономической деятельности. В то же время она характеризуется оп-ределенным содержанием, направленностью, последовательностью процедур, проводимых предпринимателем. Рассмотрим общую схему предпринимательства, дающую представление о том, как оно осуществляется.
Предприниматель призван удовлетворить запросы определенного круга потребителей в конечном продукте, продавая им товар Т и получая за это денежную выручку Дт. Конечный продукт коммерческой деятельности, реализуемый потребителю в виде товара может быть самым разнообразным. Это все то, в чем нуждается потребитель и что способен продать ему предприниматель: здания, сооружения, жилье, имущественные ценности, потребительские товары, информация, интеллектуальный продукт, деньги, валюта, ценные бумаги, все виды услуг, строительные и другие работы.
Чтобы реализовать товар, надо его иметь. Поэтому предприниматель приобретает товар и осуществляет его продвижение для продажи потребителю, покупателю. Процесс получения предпринимателем продукта, необходимого потребителю, требует для осуществления на-личия ряда факторов коммерческой деятельности. Это все то, что использует предприниматель в своей деятельности, то есть средства производства и обращения товаров в виде рабочей силы, материальных, информационных, финансовых ресурсов, используемых для про-изводства, транспортирования, продажи товаров. Частично предприниматель может сам обладать такими факторами. Если же он ими не обладает, то приобретает факторы Ф у их обладателей, собственников за денежную сумму Дф и с их помощью производит , получает, достает и продает потребителю товар Т.
Коммерческая деятельность организуется таким образом, чтобы все действия осуществлялись за определенное время, для этого пред-принимательству необходим высокий уровень организации. Продолжительность операции оказывает значительное влияние на ее эффек-тивность, прибыльность. Обычно чем короче период сделки, тем выше ее эффект для предпринимателя. С одной стороны, снижаются затраты, а с другой - увеличивается оборачиваемость денежных средств и потому меньше денег связывается в обращении. Таким обра-зом, есть основания утверждать, что и время есть фактор предпринимательства.
Коммерческая деятельность представляет совокупность последовательно или параллельно, одновременно проводимых операций. Ка-ждая бизнес-операция - это один завершенный цикл предпринимательства. По отношению к такой операции допустимо применять тер-мин “бизнес-сделка”. При этом сделка понимается вовсе не как тайный противозаконный сговор. В бизнесе под сделкой понимается основанное на письменном договоре или устном соглашении взаимодействие двух или нескольких хозяйственных субъектов, лиц в инте-ресах получения взаимной выгоды.
В коммерческой деятельности предприниматель выступает в роли коммерсанта, торговца, продавая готовые товары, приобретенные им у других лиц, потребителю, покупателю. В таком предпринимательстве фактором Ф является сам товар Т , а прибыль предпринимате-ля образуется путем продажи товара по цене, превышающей ценю приобретения. Отметим, что если товар приобретается на законных основаниях, то торгово-коммерческое предпринимательство не следует называть спекуляцией и на этом основании осуждать. Только когда наблюдается противозаконная, с нарушением правил торговли перепродажа, можно говорить о запретной, преступной спекуляции.
Экономическое содержание коммерческой деятельности как основного элемента рыночных услуг заключается в посреднической дея-тельности по продвижению товаров от производителей к потребителям посредством купли продажи.
В соответствии с экономической теорией услуги подобного рода не создают новой потребительской стоимости и не увеличивают стоимость товара, но возмещаются за счет чистого продукта, созданного в других отраслях экономики.
Вместе с тем ряд услуг в коммерческой деятельности связан с продолжением производства в сфере обращения, например услуги по транспортировке товаров, их хранению, расфасовке, упаковке. Эти услуги также не создают новой потребительской стоимости, но участ-вуют в создании стоимости товара.
Таким образом можно сказать, что коммерческая деятельность - это прежде всего интеллектуальная деятельность энергичного и ини-циативного человека, который, владея какими-либо материальными ценностями использует их для организации бизнеса. Извлекая пользу для самого себя предприниматель действует на благо общества.
Переход российской экономики к рыночным отношениям неизбежно связан с установлением и развитием предпринимательства. Ус-пех в коммерческой деятельности достигается знаниями, практикой, необходимыми материальными средствами и психологическими качествами личности.
Услуги – неотъемлемый элемент коммерческой деятельности, который создает полезный результат, не имеющий вещественной фор-мы, но удовлетворяющий определенную потребность человека.
Рыночные услуги являются объектом купли-продажи, издержки по ним покрываются целиком или в значительной мере за счет вы-ручки от их реализации. Наибольшее значение в коммерческой деятельности имеют услуги оптовой и розничной торговли, предприятий массового питания, всех видов транспорта, связи, бытовые, здравоохранения и др.
Экономическое содержание торговой услуги как основного элемента коммерческой деятельности заключается в посреднической дея-тельности по продвижению товаров от производителей к потребителям посредством купли-продажи.
Рассматривая организацию коммерческой деятельности на предприятии, вначале необходимо выделить первичный элемент этой дея-тельности., поскольку его изучение позволит понять логику развития всего объекта как составной части этой системы. Таким первичным объектом в коммерческой деятельности можно считать торговое предприятие.
Торговое предприятие – это первичное, звено торговли, ее самостоятельный хозяйствующий субъект с правом юридического лица, созданный для закупки, хранения, реализации товаров и предоставления разного рода сопутствующих услуг в целях удовлетворения по-требностей рынка и получаемой прибыли.
С одной стороны, деятельность торгового предприятия обуславливает совокупность рынков ресурсов, поскольку предприятию необ-ходимы квалифицированные кадры, товары, технические ресурсы, технологии торгового процесса, информация о состоянии рынка и спросе покупателей и многое другое.
С другой стороны, торговому предприятию необходимо выйти на рынки сбыта, где осуществляется реализация потребителям товаров и услуг.
И, наконец, завершающая стадия процесса торговой деятельности распределение и использование прибыли, куда входит уплата нало-гов, возвращение кредитов и процентов по ним, выплата дивидендов и направление средств на развитие предприятия.
Основная функция торгового предприятия заключается в продаже (реализации) товаров потребителям, которая сопровождается пре-вращением товарной формы стоимости в денежную. для реализации этой функции предприятие выполняет множество сопутствующих функций: изучает спрос потребителей, организует доставку товаров из мест производства в места потребления, обеспечивает хранение товаров и др.
............
Чугунная посуда, обычно представленная тяжелыми сковородками и чугунками до сих пор выпускается и обладает важным преиму-ществом - дешевизной. У таких сковородок есть и другие потребительские достоинства. Массивное дно позволяет более равномерно рас-пределять тепловой поток, сковородку легко мыть и можно не бояться поцарапать. Правда, большой вес является и недостатком сково-родки (за исключением специальных сковород с чугунной крышкой для приготовления цыплят табака). Зато при необходимости ее можно даже прокалить, ручка обычно сделана тоже из чугуна и не сгорит. Посуда гигиенична и устойчива к действию пищевых кислот (уксуса), щелочей и солей, а безвредность железа общеизвестна. Однако чугун довольно хрупок, и сковородка может разбиться. Чистить чугунную посуду при небольшом загрязнении можно любыми моющими средствами.
Исчезающим видом кухонной посуды является стальная с покрытием цинком или оловом (луженая), в которой нельзя: кипятить воду, готовить пищу, консервировать (солить и мариновать), держать кисломолочные продукты и вино.
Чугун и сталь представляют собой сплавы железа с различным содержанием углерода, в чугуне углерода больше, в стали -меньше. Некоторые виды посуды делают из просто железа, в котором углерода почти совсем нет. Но это нестойкая посуда, легко окисляющаяся (ржавеющая) на воздухе, а образующиеся в присутствии пищи соли железа разрушают витамины и растительные пигменты, придают темную окраску каше и т.д. Поэтому из железа делают только противни и некоторые виды сковород, которые при готовке покрываются жиром, защищающим железо от коррозии кислородом и водой. Пожалуй, это тоже устаревшая посуда, современные противни делают из эмалированной или нержавеющей стали.
Нержавеющая сталь, сплав железа с хромом и никелем, отличается высокими антикоррозионными свойствами, устойчива к воздейст-вию кислот и щелочей, не изменяет вкус и цвет пищи и совершенно безвредна. Эта посуда наиболее гигиенична. На рынке сейчас особен-но популярны отдельные предметы и целые наборы из сплава <хром-никель 18-10>. Эти числа обозначают всего лишь процентное со-держание хрома (18%) и никеля (10%) в сплаве. В них можно готовить и длительно хранить любую пищу, посуду легко мыть моющими средствами (не стоит только царапать и поэтому использовать абразивные порошки и пасты).
Ассортимент посуды из нержавеющей стали очень велик, некоторые фирмы предлагают даже рюмки и бокалы для вина и напитков. Недавно в продаже появилась посуда из титана. Титан очень стоек по отношению к коррозии и легок. Причем он совершенно инертен и по отношению к тканям человеческого организма, поэтому из него и делают искусственные суставы, крепежные элементы при переломах и т.д.
Кастрюли, чайники и кофейники из латуни, когда-то популярные, сейчас практически не делают и не используют, несмотря на их дол-говечность. Упомянем и посуду из чистой красной меди. Есть два вида этой посуды - восточные емкости для воды (размером до ведра) и джезвы для приготовления кофе.
Алюминиевая посуда бывает штампованной - с толщиной дна 1,5 мм (легкая), 2 мм (средняя) и 2,5 мм (тяжелая) - и изготавливается из чистого алюминия, дюралюминия (сплав с магнием) и других сплавов, причем отечественная и заграничная промышленность выпускает сотни видов такой посуды - серебристо-матовая, шлифованная, полированная, блестящая, анодированная (цвет отличается от серебристо-го) и т.д.
Для приготовления вторых блюд предназначена литая толстостенная посуда - гусятницы и утятницы, кастрюли и казаны, сковороды и котлы. Из алюминия также делают солдатские котелки и фляжки, вилки-ложки, кружки, ведра, тарелки и миски, дуршлаги, скороварки, противни, емкости для льда и десятки других изделий. Самая интересная сейчас кухонная посуда - алюминиевая с тефлоновым покрыти-ем. У нас его называют <антипригарным>. Тефлон настолько инертное вещество, что его даже называют органической платиной, и именно этой инертностью и нулевой адгезионной способностью объясняется использование тефлона для изготовления кухонной посуды.
Основным признаком классификации металлохозяйственных товаров является их назначение, которое определяет выбор металла, конструкцию, отделку и декор изделий. Таким образом, в зависимости от назначения металлохозяйственные товары делят на следующие группы:
металлическая посуда;
ножевые изделия и столовые приборы;
другие металлохозяйственные изделия.
Каждую из этих групп подразделяют на подгруппы, виды и разновидности. Вид и разновидность изделия отражается в его наименова-нии (нож столовый, вилка десертная, ложка кофейная и так далее). Конструкция изделий определяет их конфигурацию, количество, фор-му деталей и способ сопряжения. Размеры изделий обозначают в зависимости от их конструкции и назначения по длине, высоте, диамет-ру в линейных единицах или по емкости в единицах объема.
по назначению различают посуду пищевую и непищевую (санитарную). Пищевую посуду подразделяют на кухонную (для приготов-ления и кулинарной обработки пищи) и столовую (для сервировки стола и подачи пищи на стол), а также для хранения и переноса пище-вых продуктов. Непищевой считается посуда, предназначенная для стирки, купания, уборки, хранения и переноса непищевых продуктов;
по основному материалу посуду делят на изделия из чугуна, углеродистой и нержавеющей стали, алюминия, латуни и медно-никелевых сплавов (мельхиора и нейзильбера);
по способу обработки поверхности (шлифованная, полированная, крацованная и другая) и вида защитно-декоративного покрытия (эмалированная, окрашенная, лакированная, оцинкованная).
В таблице приведены основные товарные группы посуды, имеющиеся в продаже в магазинах. По каждой товарной группе имеется достаточно широкий ассортимент предложений.
..............