Пищевые концентраты имеют целый ряд особенностей, которые выгодно отличают их от других пищевых продуктов. Они освобождены от значительной части влаги, содержащейся в обычных продук¬тах, в связи с чем имеют незначительные объем и массу, но высокую концентрацию питательных веществ. Низкая влажность концентра¬тов и разрушение в процессе варки ферментативных систем сырья благоприятствуют долгому хранению без потери качества.
В процессе производства концентратов продукты, входящие в их состав, подвергаются интенсивной механической и тепловой обработке. Благодаря происходящим при этом процессам все вещества претерпевают изменения.
Пищевые концентраты по сравнению с другими продуктами более транспортабельны, что объясняется их малыми массой и объемом.
Положительным является и то, что при приготовлении блюд из пищевых концентратов не нужно иметь особых кулинарных навыков. Блюда готовятся быстро и с минимальной затратой труда, что увеличивает свободное время людей и способствует решению других социальных задач. Блюда, приготовленные из пищевых кон¬центратов, почти не отличаются от блюд, приготовленных из све¬жего сырья.
Основным фактором, стимулирующим развитие производства пищевых концентратов, является освоение районов Крайнего Севера, Дальнего Востока, Сибири. Запасы пищеконцентратной продукции широко используются при ликвидации стихийных бед¬ствий, последствий аварий и в чрезвычайных ситуациях.
В последнее время в структуре потребительского спроса насе¬ления произошли изменения, обусловленные социально-эконо¬мическими факторами. Человек стремится до минимума сокра¬тить время приготовления пищи в домашних условиях и потреб¬лять продукты растительного происхождения с высоким содержа¬нием клетчатки, витаминов, минеральных солей.
Основным направлением развития отрасли является производство пищевых концентратов:
общего назначения с высокими потребительскими свойствами, в том числе быстрого приготовления в упаковке разового исполь¬зования;
с применением сухого картофельного пюре, для детского пи¬тания на овощной и фруктовой основах, завтраков, первых и вто¬рых обеденных блюд, а также круп, не требующих варки;
Требования к качеству. Органолептические показатели. Готовые пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд оцениваются по показателям внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция.
Внешний вид и цвет. Крупа, горох, овощи, фрукты, грибы, копчености – в виде кусочков и частиц разных формы и размеров или в пюреобразном состоянии. Мясо – в виде кусочков разваренного фарша. Макаронные изделия – целые, слегка разваренные. Бульоны – разной степени прозрачности. Во вторых блюдах мясо, свиные копчености, грибы, овощи, сухофрукты и прочие продукты должны быть равномерно распределены в массе готового блюда.
Вкус и запах. Свойственные одноименным блюдам, приготовленным кулинарным способом, с соответствующими данному блюду вкусом и запахом мяса, копченостей, грибов, молока, яйцепродуктов, фруктов, овощей, пряной зелени и пряностей и др. Не допускаются посторонние привкус и запах.