Введение:
Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин., без воды – 3 дня, без пищи – немногим более 30 дней.
Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых про-дуктов и готовых блюд – одно из основных направлений, определяющих здо-ровье населения и сохранение его генофонда.
Пищевые продукты содержат множество биологически активных ве-ществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приго-товления продукции общественного питания является максимальное их со-хранение в готовых блюдах и изделиях.
Продукты питания реализуют через торговую сеть – магазины, рынки и предприятия общественного питания.
Основную массу продуктов население потребляет после кулинарной обработки в домашних условиях или на предприятиях общественного пита-ния – в столовых, буфетах, кафе, ресторанах и т.п. Причем роль предприятий общественного питания в удовлетворении потребностей населения в питании постоянно возрастает.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйст-ва, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различаю-щиеся по типам, специализации.
Только с помощью предприятий общественного питания можно нала-дить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, шко-лах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специ-альное лечебное питание. В настоящее время база общественного питания
обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, ка-фе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольст-венных товаров .
Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассор-тимента предприятий общественного питания. Развитие общественного пи-тания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не на-оборот – минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрас-ли.
Глава 5:
Опасность поражения электрическим током работников проектируемо-го предприятия возможна, в основном, при пробое фазы на корпус оборудо-вания, которое обычно под напряжением не находится. Так как предприятие питается от сети 380/220 В с глухо-заземленной нейтралью, то для защиты оборудования металлические части, не находящиеся под напряжением, зану-ляют.
Пожарная безопасность обеспечена следующими инженерно-техническими мероприятиями:
• применение средств пожаротушения и соответствующих видов пожарной техники;
• применение автоматических установок пожарной сигнализации и пожаротушения;
• применение основных строительных конструкций объектов с регламентированными пределами огнестойкости и пожарной опасности;
• применение пропитки конструкций объектов антиперенами и на-несение на них огнезащитных красок (составов);
• устройства, обеспечивающие ограничение распространения по-жара;
• противопожарные преграды;
• предельно допустимые площади противопожарных отсеков и секций, ограничением этажности;
• аварийное отключение и переключение установок и коммуника-ций;
• средства, предотвращающие или ограничивающие разлив и рас-текание жидкости при пожаре;
• огнепреграждающие устройства в оборудовании;
• обеспечение безопасной эвакуации людей на случай возникнове-ния пожара. В каждом здании предусмотрено по два эвакуацион-ных выхода, шириной 1,5 м;
• обеспечение первичными средствами пожаротушения - огнету-шителями, ведрами, лопатами, ящиками с песком, фонарями и баграми произведено в соответствии с нормативными требова-ниями СниПами).
Каждый объект имеет такое объемно-планировочное и техническое ис-полнение, чтобы эвакуация людей из него была завершена до наступления предельно допустимых значений опасных факторов пожара, а при нецелесо-образности эвакуации была обеспечена защита людей в объекте. Для этих целей проведены следующие мероприятия:
• установлено количество, размеры и соответствующее конструк-тивное положение эвакуационных путей, выходов;
• обеспечена возможность беспрепятственного движения по эва-куационным путям;
• организовано при управление движением людей по эвакуацион-ным путям (световые указатели, звуковые и речевые оповещате-ли и т.д.);
• используются средства коллективной и индивидуальной защиты людей от опасных факторов пожара (убежища и т.д.);
• применяются системы противодымной защиты, которая обеспе-чивает незадымление, снижение температуры и удаление продук-тов горения на путях эвакуации в течение времени, необходимого для эвакуации людей, или коллективную защиту людей.
Воздух из помещений попадает в атмосферу без предварительной очи-стки, т.к. запыленность воздуха не превышает ПДК. Основными загрязняю-щими факторами являются пищевые отходы, которые можно использовать на различных животноводческих фермах, и сточные воды, которые можно сбра-сывать в городской коллектор, т.к. они не превышают предельно допустимых выбросов (ПДВ). Перед сбросом в коллектор установлены жироуловители.
Заключение:
Результатом дипломной работы стало проектирование производствен-ного процесса предприятия в сфере предприятия общественного питания ка-фе общего типа «Рандеву».
В первой главе было проведено технико-технологическое обоснование проекта.
А именно: обоснование необходимости строительного предприятия здания, пропускной способности; обоснование места вектора строительства; обоснование режимов работы; расчет дневной производственной программы; составление меню; рассмотрена организация обслуживания и организация производства.
Во второй главе показаны применяемые в кафе принципы организации снабжения и складского хозяйства, производства, труда, обслуживания и управления.
В третьей главе произведен технологический расчет. А именно: разра-ботана производственная программа предприятия. рассчитано количество продуктов, необходимых на ее выполнение, произведен расчет и проектиро-вание помещений складской группы, горячего и холодного цехов.
Проведенная работа является достаточно разработанной для реально-го применения в жизни, на основе данной работы можно открыть кафе, кото-рое будет эффективно работать с выполнением всех существующих в на-стоящее время норм.
В результате проведенного исследования разработано кафе «Рандеву», срок окупаемости которого составил 1,12 года.
Все показатели, технические характеристики, условия труда и т.д. со-ответствуют законодательно утвержденным нормам.
Данный проект может быть использован в практической деятельно-сти, он пригоден для того, чтобы быть основой для создания реального кафе.
В процессе работы проведены все необходимые расчеты для проек-тирования кафе, разработана производственная программа, план-меню и т.д.