Основная часть:
Цели и задачи науки микробиологии: изучение морфологии представителей разных групп микроорганизмов; ознакомление с методами и правилами работы с микроорганизмами; выработка подходов к изучению физиологии микроорганизмов; изучение влияния условий внешней среды на рост и образование различных продуктов жизнедеятельности микроорганизмов.
Микробиология прошла сложный путь развития от абсолютного незнания до понимания сложнейших молекулярно-генетических основ взаимодействия микроскопических существ с окружающей их средой и с макроорганизмами. Это связано с тем, что прорыв в этой области знания произошел гораздо позднее, чем в других биологических дисциплинах. Тем неменее, даже не подозревая о существовании микроорганизмов, люди издавна использовали плоды их жизнедеятельности в хозяйственных целях. Виноделие, пивоварение, хлебопечение, – вот те, далеко не все, работы, в которых использовались микроорганизмы. Так, более 2000 лет назад в Индии умели делать прививки против оспы, используя в качестве прививочного материала стенки пустул, в которых содержался возбудитель болезни.
Исторический путь развития древнейшей науки микробиологии можно разбить на 5 этапов, в зависимости от уровня и методов познания мира микробов: эвристический, морфологический, физиологический, иммунологический, молекулярно-генетический.
Санитария и гигиена питания - дисциплина, изучение которой позволяет обеспечить население рациональным и безопасным для здоровья питанием. Она включает: изучение питания населения и разработку мер по его оптимизации; проведение мероприятий по предупреждению пищевых отравлений, кишечных инфекций, гельминтозов, зоонозов и других заболеваний, связанных с употреблением пищевых продуктов; проведение мероприятий по санитарной охране пищевых продуктов от загрязнения токсичными веществами и контроль за их содержанием; разработку и контроль за соблюдением санитарных норм и правил при производстве, транспортировке, хранении и продаже пищевых продуктов.
Еще знаменитый врачеватель древности Ибн Сина (Авиценна) считал, что пища в зависимости от состава может оказывать на организм различное влияние. Он дал оценку пищевой и биологической ценности отдельных пищевых продуктов и напитков, описал методы их проверки.
Первое руководство по пищевой гигиене было составлено С.Ф. Хотовицким. По инициативе проф. кафедры гигиены Московского университета Ф.Ф. Эрисмана, в 1891 г. в Москве была создана санитарная станция, которая проводила исследования качества пищевых продуктов и воды. Г.В. Холопин внес вклад в лабораторную экспертизу пищевых продуктов.
В советский период основные направления пищевой гигиены развивали М.Н. Шатерников, А.А. Покровский.
Основная научная и организационная база для координации научных исследований в данной области в настоящее время – Институт питания РАМН.
Цели и задачи дисциплины «Физиология питания».
Сложить представление о:
1) основах физиологии человека;
2) физиологических системах связанных с питанием;
3) строении органов желудочно-кишечного тракта;
4) составе пищеварительных соков;
5) типах пищеварения.
Знать:
6) процессы, происходящие с химическими веществами пищи вотделах желудочно-кишечного тракта;
7) о функциях печени и поджелудочной железы;
8) процессы всасывания и усвоения пищи;
9) потребности организма в основных нутриентах и энергии;
10) физиологическую роль основных нутриентов;
11) химический состав и свойства компонентов сырья и продуктов;
Санитарные требования к личной гигиене персонала
Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующим приказом Минздрава СССР N 555 от 29.09.89 "О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств" и прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета.
До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.
На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.
Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены: