Введение:
Общественное питание – это совокупность предприятий различных орга-низационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся про-изводством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с производ-ством, распределением и обращением (обменом) является неотъемлемым эле-ментом общественного воспроизводства. Удовлетворение личных потребно-стей населения в пище предусматривает ее производство и организацию по-требления, которые возникают и развиваются в тесной связи с материальными условиями жизни общества и выступают в индивидуально- или общественно-организованной (обобществленной) форме. Во втором случае пища произво-дится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах и т.п.
Общественное питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями (столовыми, кафе, ресторанами и т.п.), использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денеж-ных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготов-ленные кадры. Все это позволяет применять совершенную технологию приго-товления пищи, постоянно расширять и обновлять ассортимент собственной продукции, повышать ее качество, обеспечить ассортиментный минимум блюд и его разнообразие по дням недели; организовать питание населения на науч-ной основе, т.е. сделать рациональным, сбалансированным в соответствии с ка-чественными и количественными потребностями человека в энергии и пище-вых веществах - белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных вещест-вах.
С помощью общественного питания решается ряд важных проблем. Преж-де всего люди, занятые в общественном производстве, получают возможность восстановить затраченную ими в процессе работы энергию. Наряду с этим об-щественная форма приготовления пищи помогает перестроить быт населения, высвободить время для отдыха, учебы, повышения культурного уровня, про-фессиональной подготовки, воспитания детей и т.п.
Велика роль общественного питания в сокращении затрат труда на ведение домашнего хозяйства. Так, например, подсчитано, что время, расходуемое на приготовление пищи, сопутствующие этому виды труда на приобретение про-дуктов питания составляют более 45% затрат домашнего времени. Совокупные затраты общества на приготовление пищи в домашних условиях в целом по стране составляют 78,5 млрд.часов в год, что равноценно труду 40 млн.чел.
Глава 3:
В случае выявлении при инспекционном контроле несоответствия серти-фицированной услуги установленным требованиям повторная сертификация проводится по одной из схем, указанных в таблице.
Сертификационные проверки и испытания проводятся в соответствии с ат-тестованными методиками и по утвержденным программам. Сертификацион-ные проверки оформляются актами, испытания - протоколами.
Акты сертификационных проверок и протоколы испытаний направляются Органу по сертификации и в виде копии заявителю. На основании анализа по-лученных результатов Орган по сертификации принимает решение о выдаче или отказе в выдаче сертификата соответствия.
При отрицательных результатах Орган по сертификации направляет заяви-телю решение об отказе в выдаче сертификата. Основанием для отказа в выдаче сертификата является отсутствие положительного результата сертификацион-ных проверок и/или испытаний, а также отказ исполнителя услуги от оплаты процедур сертификации. При повторном обращении заявителя используется тот же порядок сертификации услуг.
Орган по сертификации на основании акта сертификационных проверок процесса оказания услуги, протокола испытаний - контроля качества кулинар-ной продукции оформляет сертификат соответствия и выдает его заявителю. В сертификате указываются акты и протоколы испытаний, а также, испытатель-ные лаборатории, их выдавшие. В сертификате также указывают подтвержден-ный тип и класс предприятия.
Сертификат соответствия вступает в силу с момента его регистрации в реестре Органа по сертификации услуг общественного питания.
Срок действия сертификата соответствия устанавливается органом по сер-тификации с учетом предложений, содержащихся в заключении Госсанэпид-службы, но не более чем на три года.
Орган по сертификации может выдать дополнительно исполнителю копии сертификата, заверенные подлинной подписью и печатью органа. Копия серти-фиката должна быть изготовлена способом, воспроизводящим его форму и со-держание (электрографическим, фотографическим).
Право применения знака соответствия предоставляется исполнителю ли-цензией, выдаваемой Органом по сертификации в установленном Госстандар-том России порядке... В лицензии устанавливаются обязательства исполнителя обеспечивать соответствие услуг нормативным документам. Форма, размеры и технические требования к знаку соответствия при обязательной сертификации установлены в ГОСТ Р 50460-92.
Инспекционный контроль за сертифицированными услугами проводится Органом по сертификации с целью установления, что оказываемая услуга про-должает соответствовать требованиям, на которые она была сертифицирована. Порядок проведения инспекционного контроля обусловливается принятой для данной услуги схемой сертификации.
Инспекционный контроль проводится в течение всего срока действия сер-тификата соответствия в форме периодических и внеплановых проверок, вклю-чающих испытания-контроль качества кулинарной продукции.
Инспекционный контроль в общем случае содержит следующие виды ра-бот:
Заключение:
Можно сделать ряд важных выводов относительно потенциала роста услуг общественного питания. Политическая, социальная и финансовая интеграция многих стран создаст оптимальные условия для развития и совершенствования гостиничной, транспортной, торговой инфраструктуры и других ресурсов рын-ка, а также обеспечения безопасности во время путешествий, охраны и береж-ного использования окружающей среды не только в развитых, но и в разви-вающихся странах.
В 90-х годах были приняты различные законы, защищающие права потре-бителя, способствующие повышению качеству общественного питания. Потре-бители стали более образованными и осведомленными в вопросах законода-тельства, поэтому предприятиям общественного питания необходимо органи-зовывать свою деятельность таким образом, чтобы она соответствовала требо-ваниям потребителя. В противном случае им не избежать жалоб и нареканий в свой адрес и в адрес качества выпускаемого продукта.
Качество – это свойства и характерные особенности товара, которые вызы-вают удовлетворение потребителя, и как отсутствие недос¬татков, усиливающее чувство удовлетворения у клиента. Качество может рассматриваться как техни-ческое и функцио¬нальное. В понимании термина качество рассматривают и социальный аспект, т.е. восприятие качества потребителя.
В индустрии гостеприимства услуги общественного питания имеют сле-дующие характерные черты: неосязаемость, неотделимость от источника и объ-екта услуги, непостоянство и несохраняемость. Ключевыми характеристиками продукта, обеспечивающими его качество, являются также гарантии, выдавае-мые гостям.
Менеджер всегда должен помнить, что в конечном итоге воспри¬ятие пре-доставленного качества клиентом – это самое главное. Клиенты оценивают предоставленные услуги исходя из своих ожиданий. Если восприятие уровня услуг отвечает ожиданиям, то они рассматривают обслужи¬вание как качествен-ное. Если же восприятие уровня услуг не оправдывает их ожидания, то они рас-сматривают обслуживание как плохое.
В управлении качеством большую роль играет персонал. Опыт практиче-ской деятельности в индустрии гостеприимства показы¬вает, что персонал, ра-ботающий там, нацелен на решение таких задач, как: обеспечение нормального экономического развития предприятий общественного питания, управление от-лаженной экономической структурой, обеспечение работой сервисных служб в контактной с гостями зоне, обеспечение и поддержание необходимого качества предо¬ставляемых услуг и безопасности пре¬бывания гостей.