Содержание
Введение 4
1. Теоретическая часть 6
1.1 Ассортимент сложных блюд из головоногих моллюсков 6
1.2 Характеристика используемого сырья 9
1.3. Характеристика способов кулинарной обработки 18
1.4. Организация технологического процесса 19
1.5. Санитарно- гигиенические требования к технологическому процессу 20
1.6. Современные тенденции приготовления сложных блюд из головоногих моллюсков 24
2. Технологическая часть 31
2.1. Составление акта проработки нового блюда из головоногих моллюсков 31
2.2. Составление нормативно- технологической документации 35
2.3. Методика расчета пищевой ценности блюда 35
Заключение 37
Список использованных источников 38
Приложения 42