ВВЕДЕНИЕ
Соусы своим ароматом, часто острым вкусом возбуждают аппетит и этим повышают усвояемость продукта. Такое действие соусов вызывается концентрированными мясными, рыбными и грибными бульонами, кислой реакцией большинства из них, пряностями и приправами, входящими в их состав.
Соусы так же дополняют химический состав и питательность блюда. Так например, к нежирной рыбе дается масляный польский соус; овощные блюда, бедные белками и жирами, подают со сметанными, молочными соусами и т. п.
Многие соусы высококалорийны и следовательно повышают калорийность блюда; например 100 г сухарного соуса дают около 800 калорий и повышают калорийность такого блюда, как цветная капуста, в несколько раз. К этому следует добавить, что жиры, белки и углеводы в большинстве соусов находятся в легкоусвояемой форме.
Большинство соусов имеет жидкую консистенцию и делает блюдо более сочным. Часто соусы улучшают внешний вид блюда и этим также способствуют повышению аппетита. Красный маринад красиво оттеняет белый цвет рабы, яично-масляный соус хорошо маскирует некрасивую поверхность припущенной рыбы, соусы типа майонезов позволяют красиво оформить салат, иногда соус наносят в виде рисунка на блюдо.
*
*
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЕНИЯ СОУСОВ
2.1 Основные ингредиенты, используемые для приготовления соусов.
2.1.1. Мука и крахмал.
Для приготовления соусов используют муку пшеничную высшего или 1 – го сортов. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т.е. подсушивают без изменения цвета при 120 гр.С или с изменением цвета до светло – коричневого при 150 гр. С.
При пассеровании муки происходит частичная (при 120 гр. С) или практически полная (при 150 гр.) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном не образуют клейковину.
Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.
Существенное влияние на консистенцию соуса оказывает крахмал. При пассеровании происходит его декстринизация, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейкостиризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом.
Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем приваривании муки с жидкостью, заканчивается примерно через 20 минут, поэтому соусы не следует кипятить длительное время.
Пассеровать мука можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горчим бульоном.
*
*
*
3.2. Ассортимент соусов к мясным блюдам ресторана
I. Белые соусы.
- Белый основной на рыбном бульоне: Соус паровой; Соус белое вино; Соус раковый и т.д..
- Белый основной на мясном бульоне: Соус сюпрем, соус белый с овощами, Соус «Аврора» с томатом (основной белый соус, томат-пюре, лимон, зелень).
II. Красный соус.
- Соус красный основной: «Мадера», «Робер», «Миратон», Соус красный с эстрагоном и т.д.
III. Грибные соусы.
-Соус грибной, Соус грибной со сметанной, Соус грибной с томатом.
IV. Молочные и Кисломолочные соусы.
- На молоке: Соус молочный, Соус молочный с луком, Соус молочный сладкий.