Курсовая практика по теме: Актуальный ассортимент и особенности в приготовлении и подготовке к реализации горячих блюд из овощей, грибов, сыра, для выездного обслуживания (кейтеринг)

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7

1.1. Историческая справка 7

1.2. Характеристика сырья 12

1.3. Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса 32

1.4. Разработка новых фирменных блюд 41

2. Расчетно – пояснительная часть 45

2.1. Расчет сырья для приготовления разработанных блюд 45

2.2. Расчет энергетической ценности разработанных блюд 46

2.3. Расчет цены (калькуляции) на разработанные блюда 48

3. ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 51

3.1. Составление технико-технологических карт на разработанные блюда 51

3.2. Составление технологических схем приготовления разработанных блюд 60

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 64

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 66