Курсовая практика по теме: Технология приготовления, способы подачи горячих блюд из рыбы с использованием технологий направления «Молекулярная кухня»

1. РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА (МЕНЮ) БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБЫ ДЛЯ ВЫЕЗДНЫХ ОБСЛУЖИВАНИЙ 6

1.1. Ассортимент (меню) блюд и кулинарных изделий из рыбы для выездных обслуживаний 6

1.2. Меню 7

2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ 10

3. МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 13

4. ХАРАКТЕРИСТИКА СОВРЕМЕННЫХ СПОСОБОВ РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 16

5. РАЗРАБОТКА МЕРОПРИЯТИЙ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 19

6. ОФОРМЛЕНИЕ НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 25

6.1 Правила составления технико-технологических карт 25

6.2. Технологические схемы 29

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 31

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 33

ПРИЛОЖЕНИЕ А 35

ПРИЛОЖЕНИЕ Б 49