ВВЕДЕНИЕ
Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, но они реализуют и организуют потребление этой продукции. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
………………….
1. РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА (МЕНЮ) БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБЫ ДЛЯ ВЫЕЗДНЫХ ОБСЛУЖИВАНИЙ 4
1.1. Ассортимент (меню) блюд и кулинарных изделий из рыбы для выездных обслуживаний
Ассортимент блюд из рыбы очень разнообразен. Из одного вида рыб, применяя различные способы тепловой обработки, можно приготовить блюда, которые отличаются по вкусу и пищевой ценности. В зависимости от способа тепловой обработки ассортимент блюд из рыбы делят на разные группы (рис. 1).
………………….
6. ОФОРМЛЕНИЕ НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
6.1 Правила составления технико-технологических карт
Оформление технико-технологической карты выполняется согласно ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию (Переиздание)
Технико-технологическая карта
Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
………………….
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
2. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
3. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
………………….