ВВЕДЕНИЕ
Во второй половине XX века сформировалось наука органолептика, разработки которой эффективно используются при создании новых продуктов, пищевых добавок, в том числе интенсификаторов вкуса, а также с целью прогнозирования рынков сбыта товаров при оценке приемлемости для населения новых продуктов, ароматизаторов, нетрадиционных форм пищи.
В настоящее время на рынке множество разнообразной продукции, остро встает вопрос лабораторного и самостоятельного исследования качества и потребительских свойств товаров, особенно продуктов питания. Органолептические методы становятся незаменимы в условиях магазина или рынка. Поэтому вопросы проведения органолептического анализа продуктов питания актуальны в настоящее время.
Объект исследования - потребительские свойства и качество продуктов питания.
*
*
*
2.ОСНОВЫ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО АНАЛИЗА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
2.1.ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Доброкачественные колбасные изделия имеют сухую, чистую с поверхности оболочку, которая плотно прилегает к фаршу. Консистенция их плотная, у вареных колбас сочная, одинаковая как на периферии, так и в толще батона. Окраска фарша на разрезе равномерная, розовая. Шпиг, добавляемый в некоторые сорта колбас, белый, консистенция его упругая. Он не имеет прогорклого, рыбного или другого, не свойственного ему запаха. Запах и вкус колбасных изделий специфические для каждого их вида.
Колбасные изделия - продукт скоропортящийся, Наиболее неустойчивыми для хранения являются вареные сорта колбас, особенно ливерные и субпродуктовые, которые вследствие высокого содержания влаги и белка а также гомогенности структуры фарша представляют исключительно благоприятную питательную среду для микробов. После термической обработки в колбасном фарше сохраняются значительная часть споровых микроорганизмов и некоторое количество микробов, устойчивых к нагреванию. Эти микробы в благоприятных условиях (при увлажнении колбас, хранении их в плохо вентилируемых теплых помещениях) активируются и вызывают интенсивное разложение белка с образованием неприятно пахнущих газов (сероводород, аммиак) и других продуктов распада (индол, скатол). Указанные продукты распада белка могут быть легко определены органолептически даже при незначительной их концентрации.
*
*
*
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Проведенные исследования позволяют сделать следующие выводы.
Толкование термина «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) плюс «ieptikos» (склонный брать и принимать) и означает выявляемый с помощью органов чувств.
Органолептические свойства - это свойства объектов (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.д.), оцениваемые органами чувств человека. Термин «сенсорный» также обозначает «чувствующий» и происходит от латинского слова «sensus» (чувство, ощущение).
Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста -дегустатора без применения измерительных приборов.