Список использованных источников
1. Ауэрман. Я. «Технология хлебопекарного производства» - М.: Пищевая промышленность, 1972 – 471 с.
2. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба. (Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий) Москва 1998г. Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г., Сидорова О.А.
3. Инструкции по приготовлению пшеничных и ржаных заквасок Москва, 1994г. Разработан в ГосНИИХП
4. Инструкция по нормированию расхода топлива на хлебопекарных предприятиях при производстве хлеба и хлебобулочных изделий Москва, 1981 г. Разработан ГосНИИХП
5. Инструкция по приготовлению ржаной закваски и теста из смеси муки ржаной и пшеничной в условиях пекарен. Москва. 1995.
6. Кузьминский Р.В., Патт В.А., Казанская Л. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по ГосСтандартам: 1998г. – М. ГОСНИИХП – 590 с.
7. Косован А.П., Поландова Р.Д., Казанская Л.Н. и др Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий Москва. 1997г. - М. –ГОСНИИХП – 321 с.
8. Косован А.П., Поландова Р.Д., Гришин А.С. и др Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен) Москва, 1997г. – Методическое издание ГОСНИИХП
9. Косован А.П., Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д. и др.П равила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях Москва, 1999г. Методическое издание ГОСНИИХП
10. Методическое руководство по производству жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях Москва, 2001г. Разработан в ГосНИИХП
11. Методика расчета химического состава хлебобулочных изделий, бараночных и сухарных изделий. Москва. 1989г.
12. Патт В.А., Поландова Р.Д., Шкваркина Т.И Инструкция по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности. Москва, 1984г
13. Правила техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях хлебопекарной и макаронной промышленности 1990 г. Разработан в ГосНИИХП
ВВЕДЕНИЕ
Хлебопекарная промышленность относится к ведущим отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя около 1500 предприятий большой, средней и малой мощности и свыше 10000 пекарен и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. тонн продукции, в то числе 12,5 млн. вырабатывается на крупных хлебозаводах.
Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и заканчивая погрузкой хлеба в автомашины.
Более 60% муки в хлебопекарной промышленности стран СНГ транспортируется бестарно.
На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки.
Широко внедряются устройства на основе гибких элементов, которые обеспечивают надежное, плавное перемещение и подъем муки и других сыпучих видов сырья по трубам без использования сжатого воздуха.
Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортировки и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.
Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования.