По оценкам Хенрика Уинтера, генерального управляющего компании «РосИнтер Ресторантс», за последние пять лет ресторанный бизнес достаточно активно развивается не только в Москве, но и по всей России.
Самое главное в ресторанном бизнесе — персонал: это касает¬ся и кухни, и бара, и официантов, и даже уборщиц. Чтобы кли¬ент испытывал удовольствие, чтобы у него были только прият¬ные эмоции при посещении предприятия, ему надо предоставить максимум необходимых удобств. А для этого нужно, чтобы в первую очередь именно сотрудники чувствовали себя на рабо¬чем месте комфортно.
В современных условиях предприятия общественного питания получили право самостоятельно формировать персонал и распоряжаться трудовыми ресурсами. Это предъявляет высокие требования к разработке кадровой политики и к использованию кадрового потенциала в каждой организации. С точки зрения современного менеджмента улучшение использования кадровых ресурсов принято рассматривать как главный резерв повышения эффективности хозяйственной деятельности. В этой связи особую актуальность приобретают вопросы управления персоналом, которые рассматриваются в достаточно широком диапазоне - от экономико-математического моделирования управленческих ситуаций до философско-психологического анализа человеческих отношений в процессе управления. Труд в общественном питании имеет особенности, обусловленные спецификой экономических отношений в этой сфере. Проводимые в стране экономические реформы значительно расширили масштабы деятельности работников общепита: увеличилась возможность закупать продукты за рубежом, получили широкое применение современные методы и технологии приготовления блюд, использование современной электронной техники Для повышения трудовой активности персонала широко применяется система материального стимулирования, в которой используются различные формы - премирование за текущие результаты хозяйственной деятельности, доплаты и надбавки, различные единовременные поощрения. Некоторые работники ресторана не нуждаются в особом стимулировании, так как полностью выкладываются на работе «из любви к искусству». Для таких работников обслуживание и личный контакт с гостями - самая замечательна работа в мире. Они полны амбиций и не нуждаются в надзоре. Это замечательно, но для того, чтобы в полную силу работали все сотрудники предприятия, необходимо поощрение работников и особые стимулы. Поскольку современная экономика основана на капиталистических отношениях, материальные стимулы - наилучший способ повысить эффективность персонала. В таком случае выполняются две задачи:
а) поощрение профессионалов
в) выявление из работников тех, кто не способствует росту продаж. Однако для достижения заданных целей должны быть обеспечены равные условия работы.
Один из способов материального поощрения - выплата бонусов в виде процента от объёма личных продаж на установленный период, начисление премий по итогам работы всего ресторана за месяц, процент за обслуживание банкета и т. д. Кроме материального поощрения на фирме существуют поощрительные программы:
• лучший сотрудник месяца;
• лучшие продажи (с поощрением по итогам отчётного периода);
• отзывы и благодарности гостей;
• благодарность руководства;
1. бизнес. XII (14). Июль 1999.
2. Анурова И. Персонал в ресторане. Как создать профессиональную команду. – М., 2003
3. Бондарь Н.П., Васюхин О. В., Голубев А. А. Эффективное управ-ление фирмой. Современная теория и практика. СПб, 1999.
4. Борисова Е. Критерии оценки персонала. Рецепт для тех, кому некогда // Организация управления персоналом. № 2. 2000.
5. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России. – М., 2003.
6. Гончаров В. В. В поисках совершенства управления: руковод¬ство для высшего управленческого персонала. 2 т. М., 1997.
7. Грачев Н.В. Суперкадры. М., 1993.
8. Десслер Г. Управление персоналом. М., 1997.
9. ЕгоршинА.П. Управление персоналом. Н.Новгород, 1999.
10. Ефимова О.П. Экономика общественного питания.- Минск, 2002.
11. Жув Д., Массони Д. Подбор персонала. /пер. с франц. Под ред. И.В. Андреевой. – СПб, 2003.
12. Жув Д., Массони Д. Подбор персонала. /пер. с франц. Под ред. И.В. Андреевой. – СПб, 2003.
13. Ивашкевич Дж. Человеческие ресурсы управления: основы уп-равления персоналом. М., 1993.
14. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостинец и ресторанов. – М., 2003.
15. Кибанов А.Я. и др. Управление персоналом. Регламентация труда. – М., 2003.
16. Ковалев А.Г. Руководителю о работнике. Практический аспект изучения личности. – М., 1988.