ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья материалов;
Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятия общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. Выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот – один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).
3 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ
3.1 Организационно-правовая форма и структура управления предприятием
Организационная структура управления - упорядоченная совокупность служб, управляющих деятельностью предприятия, взаимосвязями с соподчинением. Принцип формирования структуры управления – организация и закрепление тех или иных функций управления за подразделениями (службами) аппарата управления.
Организационная структура управления характеризуется различным числом звеньев, чаще всего используются трехзвенная система: директор - начальник цеха - мастер. Всей деятельностью предприятия руководит директор (президент, управляющий), который может быть как собственником имущества, так и наемным работником. Для обеспечения стратегического текущего и оперативного руководства предприятием у директора имеется непосредственно подчиненный ему функциональный аппарат управления и заместители.
Чтобы более эффективно управлять предприятием, в кафе «Фортель» принята функциональная форма управления, которая состоит в том, что руководи¬тель предприятия часть своих полномочий передает (делегирует) своим заместителям или руководителям функциональных отделов и цехов.
Список литературы
1. Аграновский Е.Д. и др. «Организация производства ни предприятиях общественного питания», 1990,
2. Аграновский Е.Д. «Проектирование интерьера предприятий общественного питания», 1992,
3. Аносова М.М. «Организация производства предприятий общественного питания» Москва, Экономика 1985,
4. Бутейкис Н.Г. Организация производства п.о.п.- М.: Высш. шк., 1990.
5. Барановский В.А. Повар.- Ростов н/Д: изд-во “Феникс”, 2000.
6. Дейниченко Г.В. Оборудование предприятий питания (справочник).- Х.: ДП Ред. Мир Техники, 2002.
7. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М. «Экономика», 1981 год.
8. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: ИРПО; Академия, 1999. – 256 с.
9. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Экономика, 1987.
10. Шаповолов Н.Н. «Организация производства предприятий общественного питания», Москва, Экономика, 1990,
11. Кучер Л.С. «организация производства и управления предприятий общественного питания», Москва, Экономика 1980,
12. Нормы оснащения предприятий общественного питания технологическим оборудованием,
13. Никуленкова Т.Т. «Проектирование предприятий общественного питания», Москва Экономика 1987,
14. Организация производства и управление предприятиями общественного питания/Аносова М.М. и др. – М.: Экономика, 1980. – 264 с.
15. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/Под общ. ред. Бережного Г.М. – М.: Экономика, 1980. – 296 с.
16. Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания», 2000 Феникс,
17. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»
18. 10. СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания»
19. Строительные нормы и правила (СанПин 8-71 предприятий общественного питания),
20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1981, 1996, 2004 и другие,
21. Сборник рецептур блюд диетического питания, Киев 1988,
22. Сборник рецептур по производству мучных, кондитерских и булочных изделий, Москва 1999,
23. «Справочник руководителя предприятий общественного питания», Москва, 2000,
24. Сборник технологических инструкций и технологических условий на кулинарные полуфабрикаты, 1981,
25. Справочник «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», 1985,
26. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП), Москва, 1997
27. Титова А.А., Шлахтина А.М. «Торгово-технологическое оборудование», 1983
28. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2003. – 416 с.
29. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. – 224 с.
30. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2004. – 384 с.
31. Щеглов Н., Гайворонский К.А. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания торговли», 2001
32 Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес»
32. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», 2001
33. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 №1036; дополнительно от 21.06.01 №389)
34. ГОСТ Р 0 762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»,
35. ГОСТ Р 58764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»,
36. ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу»,
37. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»,
38. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»,
39. СП 2.36.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственных сырья и пищевых продуктов»,
40. СП «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», СанПин 42-123-4117-86,