Впервые в истории общественное питание зафиксировано в письменности в 1800 г. до н.э. Известный кодекс законов Хаммурапи предусматривал смертную казнь за разбавление пива водой в соответствующих “точках общепита”. “Заведения общепита” были весьма распространены в древнем Риме. Любопытно, что древнегреческие и древнеримские таверны обычно располагались вблизи языческих храмов — им передавали животных, принесенных в жертву богам в этих храмах. Помимо мяса жертвенных животных в меню таверн входили вино, сыр, сушеные овощи. Древние “заведения общепита” были весьма многочисленны: на относительно небольшой площади раскопанной древнеримской Помпеи насчитывается 118 таверн.
В средние века “еда вне дома” была уделом только путешественников. Как уже упоминалось, новый подъем развития начался с ресторана Буланжера, который с помощью бульона “восстанавливал плачущие желудки”. Именно в ресторане Буланжера еда стала превалировать над выпивкой.
В ХХ в. общественное питание получает стремительное развитие (в некоторых странах уже каждая третья еда поглощается вне дома). Это связано со многими факторами: значительное увеличение числа работающих женщин, рост числа разводов, значительный рост туризма, увеличение доходов населения. Это вызвало появление новых типов предприятий общественного питания (рестораны быстрого обслуживания, рестораны, предлагающие самые разные национальные кухни и т.д.). Правда, нужно отметить, что первое специализированное “заведение общественного питания” — кофейня — появилось в Европе в середине XVII в., а в Константинополе (Стамбуле) — на сто лет раньше.
Работа гостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей. Отсюда, между прочим, следует важный вывод: гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку.
Наиболее часто ( 27%) выбор посетителями именно ресторана «Октябрь» , определен тем, что они увидели вывеску, которая их привлекла. На наружную рекламу в виде баннеров, растяжек обратили внимание 25% посетителей, 13% гостей узнали о заведении из Интернета, столько же гостей пришли в рестораны по рекомендации знакомых. А на печатную рекламу и радио выпало 12% и 5% внимания клиентов соответственно.
Таким образом, результаты опроса свидетельствуют, что большинство посетителей склонны выбирать заведение по наружной рекламе и наружной вывеске им-то и следует уделять наибольшее внимание. Следует заметить, что рекламные средства, используемые «Октябрем» эффективны, так как именно реклама привлекла в рестораны, бары и кафе 93% гостей.
Далеко не секрет, что основной целью ресторана является привлечение клиентов и поддержание конкурентоспособного спроса на свои товары. Поэтому, основной составляющей PR- технологий ресторана является маркетинг. PR применяется в любой точке маркетинговой стратегии – имя товара, упаковка, исследование, определение цены, продажа, дистрибуция и послепродажные услуги. Одна из главных задач заведений ООО «Октябрь» на сегодняшний день заключается в том, чтобы добиться доверия у клиента, убедить покупателя в том, что именно здесь он получить всё необходимое, по лучшей цене и лучшего качества. «Доверие – это чувство уверенности, что обещания о товарах и услугах могут быть приняты покупателе на веру» . Доверие покупателя надо заслужить, на это требуется время и безупречная работа. Никакой объём рекламных выступлений и умение торговать не могут сравниться с репутацией надёжного поставщика товаров и услуг. Поэтому значение PR-технологий для предприятий общественного питания заключается в том, чтобы сформировать в сознании потенциальных посетителей такое мнение о магазине, которое бы внушало им доверие.
Исследования показывают, что поведение потребителей изменилось. Одни стали критичнее, чем прежде: они меньше доверяют убеждениям рекламы. Другие – более требовательны: предпочитают количеству качество, больше учитывают имидж, философию и цели фирмы, а также ценности, проповедуемые ей, задумываются о предназначении и репутации фирмы-производителя. Поэтому, политика предприятий и, соответственно, PR-технологии формируются с учётом требований потребителей.
12. Вествуд Дж. Маркетинговый план. Спб: Издательство «Питер», 2001
13. Волокова И. В., Миропольский Я. И., Мумриков Г. М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. М., 2004
14. Губанкова Г. Особенности ресторанного бизнеса / / Ресторанный бизнес. 2002. № 1
15. Дэвид В. Павесик. Витрина / / Ресторанный бизнес. 2000, №1
16. Ламбен Ж-Ж. Стратегический маркетинг. Европейская перспектива.- СПб., Наука, 2003
17. Кабушкин Н. И, Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пос. для студентов ВУЗов. 2е издание Мн.: Новое знание, 2001.
18. Котлер Ф., Армстронг Г., Сондерс Д., Вонг В. Основы маркетинга: Пер. с англ.-2-е европ.изд.-К.;М.;СПб.: Издат.дом. «Вильямс», 1998
19. Котлер Ф. Маркетинг менеджмент - СПб: Питер Ком, 2004
20. Кузякин А.П., Семичев М.А. Реклама и PR в мировой экономике. М., ТК ВЕЛБИ, 2002
21. Кристофер Эгертон-Томас. Ресторанный бизнес: как открыть и успешно управлять рестораном / пер. с английского. М.: РосКонсульт, 1999.
22. Лесник А.Л., Чернышев А.В. Практика маркетинга в гостинично-ресторанном бизнесе /Москва, 2000.
23. Маркетинговые исследования ООО «Октябрь»
24. Метель С. Н. Меню для ресторанного гостя. М.: Экономика, 1999
25. Назаров О. Как раскрутить ресторан. — М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003
26. Попов Е. В. Потенциал маркетинга предприятия. //Маркетинг в России и за рубежом, № 5, 2003
27. Пряникова Ю. Очевидные секреты ресторанного бизнеса / / Компаньон. Киев, 2002
28. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Феникс, 2004.
29. Середа Н. Беби-бум или как найти новых клиентов// Менеджмент, № 12 , 2006 г Хардинг. Г. Маркетинг промышленных товаров. – М.: Сирин, 2002
30. Уильям Л. Карл. Организация обслуживания на предприятиях массового питания / пер. с английского. М.: Сирин, 2002.
31. www.1805.ru Ресторанное дело в России
32. www. novikovgroyp.ru