Введение
Актуальность темы. Макаронное производство занимает достаточно большую нишу в экономике страны. Данный вид производства в России в последнее время наращивает свои обороты, так как возрастает покупательский спрос на данную продукцию. Предприятия-производители макаронной продукции в последнее время уделяют огромное внимание качеству и широкому ассортименту, что характеризует их с положительной стороны.
Макаронные изделия представляют собой продукты отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей, ленточек, фигурок и высушенные до влажности 13%. Производство макаронных изделий возникло вначале XVIII в Италии и на юге Франции. В середине века прессующие устройства производились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты. В России макаронные изделия появились при Петре 1. Первая фабрика была построена в 1797 г в Одессе. Изделия готовили вручную. Первые прессы и тестокаты появились в России в 20-е годы XIX в, гидравлические прессы стали использовать позднее. Развитие макаронной промышленности в нашей стране началось в 1923 г.
Макаронные изделия имеют важное значение в торговле и в культуре питания человека, что обусловлено некоторыми свойствами. Макаронные изделия имеют высокую питательную ценность, хорошую усваиваемость, длительность хранения более года (они не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению сухарями) без ухудшения вкусовых и питательных свойств, безопасность в употреблении, разнообразие способов приготовления, экономичность. Так как макаронные изделия содержат до 13% влаги, поэтому их условно можно отнести консервам.
Ассортимент макаронных изделий очень разнообразен. Наряду с обыкновенными выпускают продукты с различными обогатительными и вкусовыми добавками. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют из пшеничной муки с содержанием белковых веществ. Физиологическая норма потребления составляет 4,5-5,5кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам.
В состав макаронных изделий входят белки, усвояемые углеводы, жиры, клетчатка, минеральные вещества и витамины В В РР. Калорийность макаронных изделий составляет 335-346 ккал на 100г, а средняя усвояемость сухих веществ достигает 95%.
Макаронные изделия с обогатительными белковыми добавками содержат больше незаменимых аминокислот, пищевая ценность повышается при введении овощных добавок (соков, пюре, порошков).
Макаронные изделия¬¬ – очень популярный продукт, который потребляет 94% россиян. Среднегодовой уровень потребления составляет около 6 кг/чел. В связи с этим тема «Ассортимент, экспертиза качества и изучение конкурентоспособности продукции реализуемых через магазин «Продукты» является актуальной.
Объект исследования – макаронные изделия.
Предмет исследования – анализ ассортимента и качества макаронных изделий на примере предприятия.
Целью выпускной квалификационной работы является оценка конкурентоспособности, ассортимента и качества макаронных изделий, реализуемых в магазине.
Задачи выпускной квалификационной работы:
— обобщить теоретический материал о потребительских свойствах, классификации, ассортименту и качеству макаронных изделий;
— проанализировать структуру ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине «Продукты».
— провести экспертизу качества макаронных изделий, реализуемых в магазине «Продукты».
— изучить конкурентоспособность макаронных изделий, вырабатываемых ОАО «Макбур», реализуемых в магазине «Продукты».
База исследования – магазин «Продукты».
При контроле в торговой сети упаковывают аналогично все три средние пробы, две из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третью - в лабораторию предприятия - изготовителя продукции.
В лабораторию контролирующей организации анализируют одну среднюю пробу, а вторую хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества между лабораториями контролирующей организации и предприятия - изготовителя.
Каждая средняя проба должна сопровождаться актом отбора проб.
При контроле качества изделий контролирующими организациями за окончательный принимают результат определения лаборатории предприятия - изготовителя, если расхождения между результатами этой лаборатории и лаборатории контролирующей организации не превышает допустимого расхождения. При превышении допускаемого расхождения за окончательный принимают результат определения лаборатории контролирующей организации.
Методы определения качества.
1. Метод определения влажности
Из средней пробы отбирают около 50г. макаронных изделий, измельчают в ступке и размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода размолотых макаронных изделий через сито с круглыми отверстиями диаметром 1мм.
Из измельченных и просеянных макаронных изделий отбирают две навески массой (5,0 ± 0,1) г каждая в предварительно просушенные и взвешенные металлические чашечки с крышками, помещают в сушильный шкаф и высушивают при температуре 130 ± 2 0º С в течение 40 мин.
После высушивания чашечки вынимают, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения в течение не менее 20 мин и не более 2 ч.
Высушенные и охлажденные чашечки с навесками взвешивают с погрешностью не более 0,1 г.
Обработка результатов
Список литературы
1. Богомолов А. В. Переработка продукции растительного и животного происхождения. – М.: ЮНИТИ, 2003.
2. Брозовский Д.И. Основы товароведения. – М., 1988.
3. ГОСТ Р 14849-89 Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества.
4. ГОСТ Р 5 1 865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия». 1 1. ГОСТ Р 5 1074-97 «Общие требования. Информация для потребителя.»
5. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студентов высших учебных заведений/- М: Изд.центр «Академия», 2004.- 288с.
6. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. – М., 2004.
7. Качество макарон. // Товароведение продовольственных товаров, 2005г.- №6 с.41
8. Конъюнктура рынка макаронных изделий. // Спрос. - 2004г. - №11 с. 10.
9. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д, 1999.
10. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. – М., 2001.
11. Мудрецова К.А. Микробиология. – М., 1985.
12. Мучные и макаронные продукты. // Хлебопродукты. - 2005г.- №7 с. 18
13. Николаева М.А. Правила торговли. Товарный справочник. – М., 1996.
14. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М., 2000.
15. Обзор российского рынка макаронных изделий. //Межрегиональный маркетинговый центр. – 2006.
16. Производство макарон в России. //Пищевая промышленность. - 2005г.-№1 с.56
17. Рынок макаронных изделий. //Экспресс-Обзор. – 2006.
18. Салун И.П. Товароведение зерномучных и кондитерских изделий. – М.: Экономика, 1997.
19. Серебряков С.В. Организация торговли. – М., 1998.
20. Слепнева А.С, Кудян А.Н., Пономарев П.Ф. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. – М., 1987.
21. Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и
вкусовых товаров/2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1987.- 400с.
22. Справочник товароведа продовольственных товаров. Ч.1,2. – М., 1981.
23. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник./ Под ред. Е.С. Поляк. – М., 2001.
24. Химический состав пищевых продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1999.
25. Хлебопечение России. // Пищевая промышленность . - 2004г. - №4 с.41.